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摘要: 采用電阻測定法, 測定草莓的共晶點溫度, 并采用兩種凍結(jié)方式對草莓進行真空冷凍干燥。試驗研究了凍干過程中草莓的溫度、質(zhì)量動態(tài)變化及凍干制品的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明, 快速凍結(jié)能更好地保持草莓的細胞組織特性。

關鍵詞: 草莓; 共晶點; 凍結(jié)速度; 真空冷凍干燥; 多孔性

草莓屬于漿果類水果, 色澤鮮艷, 香氣濃郁, 酸甜可口。但草莓收獲期短, 上市集中, 保藏困難, 除了產(chǎn)地可及時加工成果汁、果醬等產(chǎn)品外, 干制品加工開發(fā)尚有廣闊的發(fā)展空間

冷凍干燥就是將含有大量水分的物質(zhì)預先進行降溫凍結(jié)成固體。然后在真空條件下使水從固態(tài)直接蒸發(fā)成水蒸氣, 而物質(zhì)本身留在凍結(jié)的冰架子中,從而使干燥制品不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu), 保持物料原有的形態(tài), 且制品復水性*

凍干過程中的凍結(jié)就是將物體中所含有水分的部分或全部轉(zhuǎn)變成冰的過程, 在漿果類凍結(jié)過程中產(chǎn)生的大冰晶容易機械性損傷草莓組織, 引起細胞壁破壞, 同時因脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離, zui終造成液質(zhì)流失, 影響營養(yǎng)成分的保持。筆者比較中速、快速凍結(jié)對凍干后草莓多孔性微觀結(jié)構(gòu)的影響,旨在保持經(jīng)凍干后草莓細胞組織特性。

本試驗以FD- 520 型真空冷凍升華干燥機( 日本產(chǎn)) 、SALD6- 0.3 低溫試驗箱(上海澳瑩制冷設備有限公司)、DR220 型溫度巡檢測儀( 上海大華儀表廠)、MP200B 電子天平( 上海良平儀器儀表公司) 等輔助試驗儀器構(gòu)成了整個實驗平臺。其中, 電子天平經(jīng)改裝后, 將壓力應變片放置在真空干燥室內(nèi), 數(shù)據(jù)采集及顯示部分放置在干燥室外,滿足了在真空狀態(tài)下, 在線監(jiān)測物料質(zhì)量變化的要求。

供試草莓均為試驗當天購買, 色澤接近、果肉飽滿、成熟度一致、無機械損傷。1.2 共晶點溫度測定采用電阻測定方法測定草莓的共晶點溫度。筆者選取電阻變化率約1 MΩ/min 時, 作為選取共晶點溫度的依據(jù)[3]。方法如下: 將鋁制托盤用95%酒精洗凈, 待自然風干后, 放入草莓漿液重約40 g,厚度為6 mm, 然后放入- 60 ℃低溫試驗箱內(nèi)進行凍結(jié), 將銅- 康銅熱電偶導線一端插入草莓漿液的幾何中心, 另一端與DR210 溫度巡檢測儀相連接, 測出草莓中心與表面溫度變化; 同時, 采用兩根銅- 康銅熱電偶導線電極一端插入草莓漿液中,另一端與直流數(shù)字電阻測定儀相連, 監(jiān)測草莓在凍結(jié)過程中電阻的變化。

采用中速、快速凍結(jié)方式進行對比試驗[4]。中速凍結(jié): 直接將草莓切片放置在冷凍干燥室內(nèi)的擱板上, 采用金屬擱板熱傳導的凍結(jié)方式, 凍結(jié)過程中利用溫度巡迥檢測儀監(jiān)測草莓中心與表面溫度隨時間的變化?？焖賰鼋Y(jié): 將草莓切片放在低溫試驗箱內(nèi), 采用草莓與冷空氣熱交換的凍結(jié)方式,并用溫度巡迥檢測儀監(jiān)測草莓中心與表面溫度隨時間的變化。1.4 多孔性微觀結(jié)構(gòu)觀察方法。利用掃描電鏡二次電子成像, 觀察樣品表面的形貌, 反映樣品表面特征。取真空冷凍干燥草莓樣品, 進行樣品切割、粘貼、金屬鍍膜( 離子濺射法) 、放入電鏡觀察室觀察, 比較中速、快速凍結(jié)對草莓多孔性微觀結(jié)構(gòu)的影響。

2 結(jié)果與分析<BR>2.1 草莓共晶點確定。*階段, 隨溫度下降晶核形成, 電阻值變化小; 第二階段, 隨溫度下降冰晶迅速生長且數(shù)量增多, 電阻值變化增大; 第三階段, 隨溫度下降至共晶點, 物料內(nèi)絕大部分水分凍結(jié), 電阻突變, 反映了物料內(nèi)水分因凍結(jié)而離子導電突然終止的實質(zhì)[3]。由圖1 可知, 為保證草莓絕大部分水分凍結(jié),草莓共晶點溫度為-22.6℃。

2.2兩種凍結(jié)方式中溫度動態(tài)變化<BR>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 在凍干過程中, 冷凍階段物料中心與表面溫度必須低于共晶點溫度以下5～10 ℃, 以保證物料的水分從固態(tài)冰直接蒸發(fā)成水蒸氣。試驗取草莓中心溫度低于- 28 ℃, 作為冷凍過程結(jié)束即真空升華干燥的起始點。圖2、3 分別表示40 g草莓中速凍結(jié)降溫趨勢與快速凍結(jié)降溫趨勢, 得出: 在真空冷凍干燥箱內(nèi)的凍結(jié)速度0.5 cm/h≤在- 60 ℃低溫箱內(nèi)的凍結(jié)速度7.5 cm/h。

2.3 真空冷凍干燥過程中物料溫度以及質(zhì)量動態(tài)變化<BR>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 圖4 表示出草莓凍干過程溫度、質(zhì)量變化趨勢,即快速凍結(jié)冷凍時間40 min, 干燥時間890 min; 慢速凍結(jié)冷凍時間130 min, 干燥時間780 min。隨著物料干燥層的增厚, 快速凍結(jié)的樣品干燥速率明顯降低, 主要原因是隨著升華的進行, 多孔干燥層厚度增加, 細小冰晶形成的空隙小, 水蒸氣逸出的阻力大, 延緩了冰界面上升華水分子的外逸。

2.4 微觀結(jié)構(gòu)分析; 圖5、6 分別為中速與快速凍結(jié)形成凍干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu), 兩者微觀結(jié)構(gòu)均有多孔性的特點, 但兩者細胞組織形態(tài)差異明顯

中速凍結(jié)時, 草莓中心與表面瞬間溫差小, 冰晶會首先在細胞組織外的間隙中產(chǎn)生, 細胞組織內(nèi)部的水分仍以液相形式存在, 在蒸汽壓差作用下, 細胞組織內(nèi)部水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動, 使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi), 形成大冰<BR>晶、數(shù)量少, 分布不均勻。大冰晶對細胞膜產(chǎn)生脹力, 使細胞破裂, 產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象, 導致組織結(jié)構(gòu)明顯損傷。

快速凍結(jié)時, 草莓中心與表面瞬間溫差大, 細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的條件, 組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度, 冰晶分布接近液態(tài)分布的狀態(tài), 冰晶細小, 數(shù)量多, 分布均勻, 組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷。

結(jié)論

 ( 1) 采用電阻法, 測出草莓的共晶點溫度為- 22.6 ℃。( 2) 上述試驗證明, 凍結(jié)速度為7.5 cm/h, 形成的冰晶細小且分布均勻, 組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷, 空隙持水性強, 更能反映物料多孔性的質(zhì)構(gòu)特點, 可zui大限度地保持草莓的細胞組織特性。http://www.ganzaoji。。ｏｒｇ/

參考文獻: [1]李共國, 馬子駿.草莓真空冷凍干燥研究[J].食品與機械,2003( 3) : 18—19. [2]潘永康, 王喜忠.現(xiàn)代干燥技術[M].北京: 化學工業(yè)出版社, 1998. [3]李云飛.在真空冷凍干燥中凍結(jié)溫度的測定與分析[J].低溫工程, 1997, 96( 2) : 39—42. [4]馮志哲. 食品冷藏學[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社,2001, 63—64. [5]朱麗霞.生物學中的電子顯微鏡技術[M].北京: 北京大學出版社,